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Ristorazione: la fotografia del settore

Italiani e cucina sono davvero un binomio perfetto? Secondo i dati riportati da Andrea Arizzi, Head of Business di The Fork italia, sembrerebbe proprio di sì. Nonostante la crisi innescata dalla pandemia, infatti, gli italiani non rinunciano a regalarsi una buona cena al ristorante e ad andare in vacanza.

Saluto e ringrazio Andrea Arizzi, The Fork, Head of Business Italia, Francia e Belgio. Andrea bentrovato, ti chiedo di raccontarci un po’ per chi non vi conoscesse cos’è The Fork.

The Fork è un’azienda giovane, ci tengo a precisarlo, perché è stata lanciata in Italia nel febbraio 2015, diciamo che abbiamo una doppia missione, per i ristoratori è quella di agevolargli la vita e portargli nuovi clienti, per gli utenti quella di regalargli delle esperienze uniche nei ristoranti che sono con noi, diciamo che si può riassumere brevemente così quello che noi facciamo, poi ovviamente c’è un team alle spalle molto grande, noi siamo presenti in 22 paesi del mondo, ma tutto focalizzato su queste due missioni, cioè aiutare i ristoranti semplificandogli la vita e per gli utenti trovando quello che vogliono fare quella determinata sera.

Quindi un’ottimizzazione…mi viene subito da chiedere una cosa, come avete affrontato la pandemia?

Abbiamo lavorato tantissimo per questi momenti, è stata durissima perché ovviamente l’impatto della ristorazione lo ha avuto anche The Fork, non lavorano i ristoranti, non lavoriamo neanche noi, quindi questo è assolutamente fondamentale, io ho lavorato come se non fosse successo nulla perché abbiamo lavorato per il futuro, abbiamo una serie di cose in cantiere, una che non posso anticipare ma arriverà molto presto, almeno creiamo un po’ di hype sulla cosa.

Allora quando potrete, ci chiamerai e la racconteremo subito qui, quindi avete lavorato molto e progetti ce ne sono, ma come vi siete dovuti adattare alla situazione un po’ anormale?

Abbiamo fatto un po’ come tutte le aziende del settore, è stata veramente dura, ovviamente abbiamo dovuto staccare un po’ la spina su alcune cose, però da questo punto di vista, il team è stato molto focalizzato ad aspettare i momenti che sono arrivati alla fine di aprile, con le riaperture perché c’era molta voglia di tornare a lavorare con i ristoranti con cui collaboriamo e devo dire che la riapertura è stata molto molto buona sotto molti punti di vista.

Visto che vogliamo fare una sorta di fotografia del settore, quale sono state le reazioni dei ristoranti, ma anche degli utenti, perché poi voi alla fine siete posizionati nel mezzo. Quindi una fotografia sotto questi due aspetti.

È ovvio che noi abbiamo continuato a chiamare i ristoratori anche durante la pandemia e non è stata una reazione positiva, non è stato un momento facile e io pur non occupandomi direttamente dei ristoranti perché ho il mio team che è in contatto, li ho sentito veramente smarriti perché gli aiuti non sono stati sufficienti, però la ripartenza è stata molto molto positiva, ieri ero in un ristorante famoso e vederlo pieno, è stata una soddisfazione meravigliosa, l’ho visto pieno a pranzo e mi si è riempito il cuore di gioia a vedere i camerieri che correvano. Per quanto riguarda gli utenti, noi abbiamo fatto una serie di sondaggi in Italia ma anche all’estero e i risultati ci dicevano che la prima cosa che gli utenti volevano fare la pandemia era andare al ristorante, sgombriamo ogni dubbio, più del 65% lo diceva, siamo in Italia. Detto questo, venendo più ai dati, diciamo che il dato di The Fork dell’ultima settimana di giugno, rispetto a quella della riapertura, a fine aprile siamo a +120%, quindi dati molto interessanti e l’altro che ci tengo a darti è che noi abbiamo superato le prenotazioni che abbiamo fatto nello stesso periodo del 2019, questo secondo me è il vero dato significativo, c’è una voglia di tornare al ristorante e il tempo ci sta aiutando, perché non so se ti ricordi le prime settimane di riapertura, ma il meteo era davvero infausto in quei giorni. Per quanto riguarda le regioni al comando in questa classifica, cioè l’ultima settimana rispetto alla prima di riapertura, segnalo la Liguria, la Toscana e il Piemonte, ma segnalo anche alcune tendenze nel senso che con la riapertura all’inizio, il pranzo e la cena si equivalevano, erano più o meno 60-40 a favore della cena, adesso stiamo tornando alle abitudini di un tempo e la cena la fa da padrona, parliamo di un 79% delle prenotazioni globali su The Fork, che è una tendenza tipicamente italiana, perché occupandomi anche delle Francia vedo che li la tendenza è molto più appiattita, siamo vicini al 50 e 50, ma in Italia la cena è sempre stata un momento utopico e stiamo tornando li. C’è un altro dettaglio strettamente legato al discorso pandemia, ovvero che si prenota con molto più anticipo, per darti un’idea, nel pre pandemia le persone prenotavano mediamente un’ora e mezza/ due prima, adesso l’anticipo medio è di sette ore, cosa vuol dire? Sicuramente un grande senso civico, perché tutte le persone che magari prima uscivano in centro senza sapere cosa fare per cena, ora non escono più così, si organizzano per tempo. Io la trovo anche una grandissima forma di rispetto e sono molto felice di ciò nei confronti dei ristoranti perché maggiore tempo di prenotazione significa maggiore organizzazione, noi faremo proteste anche contro il no show, cioè la mancata presentazione che è una cosa brutta di per sé, ma immaginiamoci in un periodo in cui i ristoranti devono tornare a fatturare. L’ultimo dato che voglio condividere è quello legato alla tipologia preferita di ristorante e qui non cambiamo, perché mediterraneo, pizza e ristoranti di pesce riuniscono il 45% dei ristoranti dove gli italiani vogliono andare e quindi diciamo che in questo le abitudini non sono cambiate così come quelle sulla spesa media.

Ecco queste cose che tu mi stai raccontando cambiano un po’ la visione che si ha e mi fa capire ovviamente sapere che prima c’è stato lo smarrimento però poi si è ripartiti con il piede giusto, mi viene da pensare che non ci sia nemmeno più la paura di andare a mangiare fuori, però ovviamente dimmi Andrea se sei d’accordo, grazie anche alle misure di sicurezza che vengono adottate dai ristoratori e quindi dalle attività, questo è super positivo.

Guarda, noi abbiamo condotto un’altra indagine durante la pandemia e più del 50 percento delle persone sosteneva che si sarebbe trovata sicura più al ristorante che a casa di qualche altra persona, per una cena organizzata tra amici, dato assolutamente importante. Le istituzioni hanno chiesto ai ristoranti di organizzarsi e tantissimi lo hanno fatto, hanno messo i menù elettronici, alcuni hanno messo i plexiglass, altri hanno distanziato i tavoli, quindi i ristoratori il loro lo hanno fatto e io mi permetto di fare un appello a tutti i telespettatori, i ristoranti sono state tra le attività più colpite, quindi vi invito ad uscire e andare al ristorante, perché farlo in Italia è sempre un’esperienza meravigliosa, dobbiamo farlo di più tutti e ne beneficiamo tutti perché è sicuro che la ristorazione è uno dei volani dell’economia italiana.

Ecco c’era proprio la sensazione che, a causa della crisi economica, tu hai detto che la spesa media non è cambiata e questo mi lascia stupita e contenta allo stesso momento, perché dopo un periodo di chiusura la paura da un lato, la perdita del lavoro dall’altra o comunque la riduzione, la sensazione era che la prima cosa a cui si avrebbe rinunciato era il ristorante. Noi abbiamo fatto un po’ di ricerche nostre e molti ci hanno detto questo però poi nella realtà non c’è riscontro e questo ci porta sull’idea che gli italiani e la cucina rappresentano un binomio perfetto, quindi poi alla fine alla buona cucina non si rinuncia nonostante tutto.

Si l’Italia è anche un posto dove c’è attenzione al servizio, al cliente, le coccole che ogni persona riceve al ristorante, sono esperienze che sono mancate per troppo tempo e dobbiamo tutti riscoprire questo piacere.

Altre ricerche che avete condotto in questo periodo e che hanno dato risultati interessanti? E poi ti chiedo in conclusione che cosa ti aspetti, magari dal post estate, perché si sa che d’estate siamo un’isola felice invece dobbiamo ragionare sul medio-lungo periodo?

Nel post estate avremo un’altra campagna di cui non ti posso parlare, ma abbiamo condotto uno studio per quanto riguarda le vacanze, che non ci riguarda direttamente, ma in realtà si perché quando si va in vacanza ci si porta The Fork in tasca, a noi piace usare questa espressione, diciamo che abbiamo chiesto agli italiani se e come andranno in vacanza, l’87% ci ha detto che andrà in vacanza e ben il 90% di questi ci ha detto che resterà in Italia, questa cosa è positivissima secondo me e diciamo che tra le mete più gettonate ci sono la Sicilia, la Puglia e la Toscana, oltre a questo il 76% ci ha risposto che la prenotazione al ristorante è fondamentale, lo è diventata di più rispetto a prima, per la capacità più limitata dei ristoranti e le limitazioni, ma questo fa piacere e lo fa sicuramente ai ristoranti che hanno un modo migliore di organizzare il servizio.

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